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水煮肉片

做法及步骤
分数: 成果:31 评论:183 来源:新浪博客 作者:璐稔 查看源文
水煮肉片属于川菜,主要食材猪肉,口味麻辣,工艺高级难度,欢迎发表你的看法,欢迎晒晒你的成果,分享你的心得。
水煮肉片的做法图片
原  料:
瘦肉一块(里脊肉为最佳)、黄豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹平菇各适量。
1:葱段、姜末、蒜末。
2:干辣椒段、川花椒、川海椒面、郫县豆瓣酱、盐、料酒、白糖、味精。[HaoChi123.com]
特  色:
煮妇分享经典川菜——此菜色深味厚,香味浓烈,肉片鲜嫩,突出了川菜“麻、辣、鲜、烫”的风味。[HaoChi123.com]
操  作:
一、准备肉片
1、猪瘦肉一块,洗净控干水分。

2、切成薄片。

3、取一个碗,将切好的肉片放入其中。

4、加入适量料酒、白胡椒粉、淀粉(稍微多一些)、少许盐、味精,搅拌均匀。

5、拌匀上浆后,入冰箱冷藏室码味10分钟。

二、准备配菜
1、青菜一把。为什么要把这个青菜单列出来呢,无它,楼上的大妈自己家种的。我刚一夸她的菜种的好,老人家笑眯眯滴就摘一把送给额咧!

2、其他配菜。这个没有定式,随个人喜欢,我家用的莴笋、黄豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇。

三、烫熟配菜
1、锅子里放入清水,烧滚后,将除小青菜外的所有配菜倒入。

2、时间不能长,都是很好熟的菜,水再次烧沸即可捞出。

3、将小青菜丢进去,打个旋就好。

4、将烫好的所有配菜一并捞入一个大碗中(烫菜的水不要倒掉,可以留待后面做水煮用的汤汁)。

四、焙香干辣椒和花椒
1、干辣椒6、7个,川花椒一把。

2、锅子烧热,放入干辣椒和川花椒,转小火,慢慢焙干,当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色,有香味焙出时,关火。

3、放在案板上,用刀子先切一切。

4、再用擀面杖细细擀碎,尤其是花椒粒要擀的碎碎的,吃起来才不影响口感,而且麻香味儿十分浓郁。

五、水煮汤汁的熬制
1、锅注油烧至四成热,下郫县红油豆瓣酱两大勺。

2、中小火炒出香味。

3、加入生姜末。

4、继续翻炒。

5、炒至吐出红油。

6、放入葱段。

7、煸炒几下。

8、将刚才烫菜的水倒入锅子里。

9、加入一勺味精。再调入一勺白糖,因为郫县豆瓣酱很咸,所以要下一些白糖去综合它的咸味,并不是为了增甜。

10、汤烧开后,就可以下肉片了。

11、将所有的肉片下完。

12、煮开后1、2分钟就好,不然肉老了哈!

六、热油泼之
1、将煮好的肉片码在配菜上。

2、汤也一并倒入其中。

3、将焙干擀碎的干辣椒、干花椒,还有蒜末等均匀的撒在上面。

4、然后炒锅置于火上,下入食用油,待油烧至7、8成热时,关火,稍微凉一下,淋在上面,听到“哧拉”一声,香味四溢啊,受不袅啦!

贴士:私房做法六大关键秘诀:
1、肉片事先一定要用鸡蛋清或者淀粉浆过后才行,煮的时间不宜太长,煮熟即可,这样才能保持肉片鲜嫩可口。

2、传统的水煮肉片,各种配菜是用水煮红油辣汤汁来汆烫,而我用清水来汆烫各种配菜,可以最大限度的减少油的摄入。煮妇们都知道,蔬菜非常吸油,如果用熬制好的水煮汁来烫菜,大部分油脂会附着在蔬菜上,要想最后出来红油浮面的效果,必定要加大油的用量。

3、干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙干焙出香味,焙过的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,吃起来焦香满口,十分有味。有童鞋说,我用油炒可以吗?完全可以,但干焙的方法可以更省油,且香味不减。

4、调料里的生姜末和蒜末必不可少。川菜不但善用“三椒”——花椒、胡椒、辣椒,更少不了“三香”,即葱、姜、蒜,形成了川菜所特有的“符合味型”。生姜末要和郫县豆瓣一起下锅,而蒜末要最后放,就是浇热油的那一刻,才能最大限度激发出蒜香。

5、四川人做这道菜喜欢放莴笋尖、芹菜、蒜苗。这个完全可以随个人喜好,选择时令蔬菜。

6、最后浇上的热油至少要八成热,浇上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味炝出来。[HaoChi123.com]

营养价值:
猪肉 - 猪肉是中国最主要的肉类食品。目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组... 全文 所有猪肉letou最新官网
所属菜系:
川菜 - 四川菜历史悠久,在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地,号称“天府之国”,位于长江上游,气候温和,雨量... 全文 所有川菜
食友点评:
183楼 123网友 发表于 2015/2/8 20:41 回复
182楼 997380266微信 发表于 2015/1/30 13:08 回复
不错
181楼 123网友 发表于 2013/9/14 15:07 回复
180楼 123网友 发表于 2012/10/29 14:04 回复
不错
179楼 123网友 发表于 2012/9/23 19:26 回复
受不袅啦s=是什么意思
178楼 管理员 发表于 2012/6/12 09:42 回复
此letou最新官网已更新。
177楼 123网友 发表于 2011/10/15 12:21 回复
176楼 天池怪兽 发表于 2011/8/25 13:31 回复
很有食欲和漂亮
175楼 123网友 发表于 2011/8/19 17:27 回复
我嫂子做的很好吃,自己不会做,想学习一下,
174楼 小丑鱼 发表于 2011/7/23 13:47 回复
我准备露一手!!
共有点评183篇 查看所有点评
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